نظام الهاسب

يطبق نظام الهاسب ( HACCP) في المصانع والمطاعم كنظام رقابي شامل بغرض التخلص من الكائنات المسببة للأمراض وخصوصا البكتيريا . والآن يمكن تطبيق هذا النظام داخل المنازل من خلال بعض الإجراءات البسيطة.
وطبقا لبعض المسوحات التي أجرتها بعض الصحف في الولايات المتحدة الأمريكية فإنه 80% من المستهلكين باتوا يهتمون بتطبيق التعليمات الصادرة بشأن الطرائق السليمة لحفظ اللحوم والدواجن الطازجة ومن الجدير بالذكر أن هذه التعليمات ماهي إلا جزء من نظام الهاسب الذي يبدأ من السوبر ماركت ويستمر في المنزل.

معنى نظام الهاسب:

في الواقع يمكن تقسيم الأخطار المحيطة بالغذاء عامة وفي البيت خاصة إلى ثلاثة أصناف

1 -حيوية ( كائنات دقيقة(
2- كيمائية ( مواد التنظيف والمبيدات(
3- فيزيائية ( كسر الزجاج والخشب وأجزاء من الأجهزة والمعدات التالفة (
يكون التركيز على الأخطار الحيوية ( الكائنات الدقيقة الممرضة بصفة خاصة) إذ يمكن لتلك الكائنات البكتيريا) ان تقود إلى المرض إذا أسيء تداول الطعام أو تحضيره أو طبخه خصوصا للأطفال وكبار السن والمصابين ببعض الأمراض الأخرى خصوصا في أجهزة المناعة كما أن الكائنات الحية الدقيقة تنتشر في الطبيعة بشكل واسع ويزداد عددها بتوفر ظروف النمو لها وهذا يعني زيادة في تلوث الغذاء .
وفي المنزل يتم تحديد جميع العمليات وطرائق تداول الأغذية ؟ وذلك لإبراز النقاط الأساسية أو بالأحرى الحرجة التي يمكن من خلالها أن تدخل الملوثات وخصوصا البكتيريا إلى الغذاء فتصبح جزءا من الوجبة المقدمة لأفراد المنزل ولكنن بممارسة بعض الإجراءات البسيطة يمكن التحكم في هذه البكتيريا وجعل الطعام خاليا منها. وتشمل النقاط المهمة في المنزل – التخزين – التحضير – الطبخ – التقديم – التعامل مع بقايا الطعام الصالح للأكل.

الفشل في التعامل مع هذه الخطوات يكمن أن ينتج بسببه مرض من تلك الأمراض التي تنتج عن البكتيريا الممرضة ( المسببة للمرض(

الأمور الأساسية:

أولا . الشراء

1- يجب شراء اللحم والدواجن في أخر مرحلة في أثناء التسوق ، ويجب أن يحفظ في أكياس خاصة ومنفصلة عن الأطعمة الأخرى خصوصا تلك الأطعمة التي ستؤكل بدون طبخ.
2- التأكد من أن اللحم والدواجن ومنتجاتهما سواء الطازجة أو المعبأة تلك التي أعيد تعبئتها مبردة حال شرائها.
3- يجب أن تكون الأغذية المعلبة والمعبأة خالية من الانبعاجات أو الشقوق أو انتفاخات الأغطية.
4- يجب أن تكون الصلاحية لكل الأغذية سارية ، وذات مظهر جيد ، وأن تكون الألبان ومشتقاتها وباقي الأغذية مخزنة بالطريقة المناسبة خصوصا تلك التي تحتاج إلى تبريد.
5- يجب أخذ الطعام إلى البيت مباشرة ومن ثم يتم حفظه في الثلاجة بعد تقسيمه وترتيبه ، أما الأغذية التي تتلف بصورة سريعة أو تلك التي يمكن أن تمثل خطورة بطريقة ما فأنها يجب أن تحفظ في عبوات خاصة مبردة أو ثلاجات محمولة تحافظ على حرارة الأغذية بصورة سليمة وخصوصا في فصل الصيف.

ثانيا: تخزين الطعام في المنزل
1- تحقق من درجة حرارة الثلاجة باستخدام الترمومتر الخاص بذلك، حيث أن تكون درجة برودة الثلاجة 4 درجات مئوية أو أقل ، أما درجة حرارة الفريزر فيجب أن تكون أقل من 18- درجة مئوية حيث وجد أن معظم البكتيريا المسببة للأمراض والمنقولة بالغذاء تنمو ببطء شديد عند 4 درجة مئوية أما درجة حرارة الفريزر (-18 درجة مئوية) فإنها توقف النمو البكتيري.
2- يجب أن تبرد لحوم الدواجن أو تجمد فور إحضارها للمنزل.
3- حتى تمنع عصائر اللحوم والدواجن من التساقط على الأطعمة الأخرى عند وضعها في الثلاجة فإنه يمكن حفظها في أكياس بلاستيكية أو وضعها في أطباق وأن تخزن في الجزء السفلي في الثلاجة.
4- تغسل الأيدي بالماء والصابون لمدة لا تقل عن 20 ثانية قبل تداول أي أنواع من اللحوم الطازجة أو الطيور الداجنة أو المنتجات البحرية وبعده.
5- تخزن الأغذية المعبأة في أمكنة جافة نظيفة باردة ،وذلك لتجنب الحرارة الزائدة التي قد تضر المواد الغذائية المحفوظة.
6- لا تخزن أي أطعمة تحت حوض المطبخ أبدا، ولا تجعلها تلامس الأرض بشكل مباشر حتى لو كانت معلبة ، كما يجب أن يتم إبعادها عن مستحضرات التنظيف.

ثالثا : الغسيل
1- يجب أن تغسل الأيدي( سواء كانت القفازات تستخدم أو لا) بالماء والصابون لمدة لا تقل عن 20 ثانية، وذلك قبل التحضير ، بعد تداول اللحوم الطازجة والدواجن والأغذية البحرية وأيضا بعد ملامسة الحيوانات, بعد استعمال الحمام, بعد تغيير المناشف, وبعد ملامسة الأنف والفم.
2- لا تترك المجال للسوائل المتسربة من اللحوم النيئة والمأكولات البحرية أن تكون في تماس مباشر بالأطعمة المطبوخة أو الأطعمة الطازجة مثل الفاكهة والسلطات.
3- تغسل الأيدي والأسطح والأجهزة والأدوات والأواني ولوحة التقطيع ، بالماء والصابون بعد الانتهاء من الاستعمال ،كما يجب أن تعقم الأدوات ولوحة التقطيع والأجهزة بمحلول الكلور بمقدار ربع شاي منه مضافة إلى حوالي ربع جالون ماء، ثم تترك في المحلول لفترة حتى يتم تعقيمها من الميكروبات.
4- يتم تسييح الأغذية المجمدة في الثلاجة ، وليس في درجة حرارة المطبخ ، كما يمكن تسييح هذه الأغذية في الماء البارد وذلك بوضعها في أكياس خاصة مع مراعاة تغيير الماء كل 30 دقيقة حتى تذوب ،أو أن تسيح في أفران الميكروويف على أن تطبخ مباشرة.
5- ضع الأطعمة في الثلاجة ولا تتركها أبدا خارج الثلاجة.

رابعا : المطبخ
1-يجب أن يكون الطبخ تاما حتى يتم قتل كل البكتيريا الضارة أن وجدت حيث أن التجميد أو التبريد لا يعدان من درجات الحرارة القاتلة للبكتيريا.
2- استخدام جهاز الترمومتر للتأكد من نضج اللحوم ، ومن ان الغذاء قد وصل إلى درجة الحرارة الآمنة ، وذلك للقضاء على البكتيريا الضارة مثل السالمونيلا وغيرها من البكتيريا.
4- تجنب قطع عملية الطبخ مهما كانت الظروف ، ولا تبرد الأغذية غير المطبوخة تماما بغرض إعادة طبخها مجددا، وخصوصا اللحوم ، حيث يجب أن يتم تبريدها وإعادة تسخينها.
5- عند استخدام الميكروويف فإنه من المهم مراعاة تفاصيل استخدام الأواني والأغطية والتوقيت المناسب ، كل هذه الأمور تساهم بطريقة أو بأخرى في ضمان الحصول على الطبخ الملائم.

خامسا : التقديم
1- اغسل الأيدي بالماء والصابون قبل تقديم الطعام أو تناوله.
2- قدم المنتجات المطبوخة في أطباق نظيفة وبأدوات نظيفة وأيدي نظيفة، ولا تستخدم الأطباق المستعملة من قبل مع الأغذية الطازجة في تقديم الأغذية المطبوخة ما لم تغسل بالماء الساخن والصابون.
3- لا تترك الطعام الطازج أو المطبوخ في درجة حرارة الغرفة أكثر من ساعتين وإذا كانت حرارة الغرفة 32 درجة مئوية أو أكثر فيجب عدم تركها لمدة تزيد على ساعة واحدة فقط.

سادسا : معالجة البقايا
1- تغسل الأيدي قبل معالجة بقايا الطعام وبعدها مع استعمال الأدوات والأسطح النظيفة.
2- قسم بقايا الطعام إلى وحدات صغيرة ثم ضعها في أكياس بلاستيكية صغيرة الحجم (10سم) للتبريد السريع، على أن يتم التبريد قبل مضى ساعتين من انتهاء عملية الطبخ.
3- تخلص من أي مادة غذائية تركت من غير حفظ سليم لفترة طويلة.
4- لا تتذوق أي طعام لتتأكد من سلامته فقد يكون ضارا.
5- يجب ان تتم إعادة تسخين بقايا الطعام بشكل تام لدرجة حرارة 74 أو حتى تتأكد من إتمام عملية الطبخ مع ترك الشوربات والصلصات والمرق حتى تتم عملية الغليان.
6- إذا كنت في شك من سلامة الغذاء فلا تتناوله.